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未知 2021-07-22 11:56

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7月20日,“数字餐饮私密区成长”魏梦智慧餐饮三店融合高峰论坛在成都举行。魏梦集团高级副总裁、魏梦智慧餐饮总裁白宇应邀出席峰会并致辞。从产品层面到运营服务角度,他深入剖析了驱动餐饮数字化升级的核心动力。

 

白宇认为,随着新消费的兴起,私域的本质是数据驱动的全渠道消费运营。企业的运营已经从“以商品为中心”转变为“以消费者为中心”,私域的精细化运营能力将成为餐饮企业的核心竞争力。




 

以下是白宇演讲的记录:

 

白宇:亲爱的客人们,下午好!一年过去了,我们在“三店合一、私域经营”的道路上积累了很多经验,希望借此机会与在座的各位分享,因为我们认为这是餐饮行业的发展方向,也是未来的趋势,所以希望在第一时间与大家分享最好的成果和一些经验教训。

 

 

谁抓住用户谁就有主动权

 

首先一个非常重要的命题,相信大家都会发现,2020年已经成为中国餐饮业发展的一个重大分水岭。正是因为这次疫情,很多餐饮企业对管理方式进行了很大的调整。从这些数据中,我们也可以看到一些线索:

 

第一个数据:2020年餐饮行业90%的企业品牌在经营过程中出现亏损。即使像海底捞这样的企业,虽然下半年业绩大增,但整年趋于平稳后也只是略有盈利。

 

第二个重要数据:去年有50%的品牌或多或少关闭了一些门店,包括一些知名上市公司、和一些大型连锁品牌。事实上,他们关门的比例并不低。

 

第三个数据:大家都关店的时候,只有7%的“老品牌”继续开店。什么叫老品牌继续开店?一个老品牌有10家店。2020年后,其门店数量从10家增加到13家,新开了3家门店。稍后,我们将分析是什么导致了这种涨跌。

 

第四个数据:今天有一批非常重要的品牌,完全是“新品牌”,是2020年及以后发展起来的。这些品牌开的店占餐饮业开的店总数的20%,也就是说新开的店有20%是“新品牌”做的。

我们再看另一组数据:2020年全年中国餐饮行业的相关数据。我们对比了好几个不同维度的指标,选了一个相对精准的数据,2020年总关店的比例是27%,按照全国有900万家餐饮门店来计算,有近250万家门店被关掉;但是在这一年中同时新开出的门店数量占比接近20%,如果按照900万家门店来算,就有近200万家新开门店。一方唱罢一方又起,很显然这是一种大的潮流,只不过2020年的疫情把这件事放大了。

 

行业前5%的品牌占新开门店的30%以上,这说明了一个问题。很多类别都集中在头部。“新品牌”开店比例接近50%,说明2020年后,新兴品牌将大量涌入市场,很多品牌虽然刚开始门店数量不是特别多,但增长非常快。

 

最近关注了餐饮行业50强餐饮品牌,其中有两类特别抢眼,大大超出了我们的预期。第一个是兰州拉面,第二个是茶叶。这两类品牌大多是“新品牌”或新兴品牌。

 

数据本身无法解释任何问题。最重要的是了解数据背后反映了哪些问题,是什么原因导致一些品牌在2020年逆风上扬,没有出现极端亏损,或者通过关店来维持业务。有两个重要的结论:

 

第一个结论是头部效应在增加。我只是看到前5%的企业开了新店,占比超过30%。第二个结论是,利润差距正在扩大。第三,新品牌的存活率在下降。虽然今天有新品牌加入,但淘汰率明显加快。第四:新消费呈上升趋势。说到新消费,就不得不指出一类人,那就是90后。会议开始,沈校长在讲话中提出了一个数据,显示1995年以后火锅的消费量占40%,这是一个抽样数据。20-30岁的年轻人外出就餐的比例很高,消费者的转移导致餐饮企业调整经营决策。

 

 

我们看了这些数据和结论,不得不思考一个问题:是什么让这些企业可以在疫情后生意增长,哪些趋势是值得我们关注的,餐饮行业未来的发展方向是什么?

 

今天抗风险能力更强的企业,以及逆势飞扬的企业,他们具备了两个很重要的条件:第一,今天是谁抓住了用户,谁就掌握了主动权。

 

如今95后已经成为主流消费群体,作为品牌餐企,我们经过20年的努力,出品可能不会有太多的变化,还是一如既往的好吃;我们的门店可能也没有太大的变化,还是在城市核心地段;我们的经营管理团队也是非常成熟老练的,这种情况下如果我们的盈利下降了,生意变差了,就需要反思一个问题:是我们没有变,而是消费者变了。

 

如果消费者变了,但我们不变,就意味着我们适应市场的能力在削弱,所以今天谁抓住了消费者,就抓住了主动权,而抓住消费者这件事是非常宏观的概念,我们重点讲一下如何用我们的数据手段、运营手段和一些方法,影响和管理消费者的认知

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